Протоиерей Вячеслав Поневин, священник Димитрий Паламарчук

Тысяча и один совет по завариванию вкусного чая

Разговаривать с фанатами чая об их любимом напитке — дело очень интересное. Думаешь, что любишь чай и разбираешься в нём, а потом услышишь о пуэре в мандарине, молочном улуне, те гуаньинье и Царе обезьян — и понимаешь, что не знаешь на самом деле ничего.

Почему это мы вдруг о главном горячем напитке всего постсоветского пространства? Да потому, что 15 декабря отмечают Международный день чая! Праздник этот довольно молодой — ему около пятнадцати лет, — но определённо замечательный. Так и хочется вскричать: «Чаеманы всех стран, объединяйтесь!» Но кричать мы не стали, а обратились к двум священникам нашей епархии, определённо знающим толк в хороших сортах чая. Попросили рассказать о том, с чего началась их любовь к этому напитку, какие виды они предпочитают и что советуют попробовать нашим читателям — но чаеманы, как всегда, не ограничились ответами на наши вопросы. Что объединяет чай и вино? С помощью какой процедуры омолаживают старый чай? Как в чашке могут оказаться копья и большой красный халат? Можно ли наслаждаться чаем в пост — или это чревоугодие? Как относиться к чаям с добавками? Какие чайные напитки приготовить в холодные зимние дни? Читайте в нашем материале!

 

Чай с кем попало не пьют

Протоиерей Вячеслав Поневин, настоятель Николаевского храма г. Енакиево.

Ещё до войны я познакомился в Донецке с молодыми людьми, которые продавали хороший китайский чай. Тогда я чаем особо не увлекался — мог купить какой-то хороший сорт, но не более того. А потом мы с другом-священником попали на чайную церемонию. Её организовали ребята, у которых был свой чайный магазин. Один из них ездил в Китай и был очень увлечён этой темой: у него был чайник из особой китайской глины, специальная посуда. Мы приехали на дегустацию, где нам рассказывали о сортах чая, о том, как пить чай проливками — так в кругу любителей чая называют способ пить чай, не заваривая его привычным образом, а проливая, я чуть позже расскажу об этом подробнее.

После первой дегустации я заинтересовался чаем более основательно, однако не могу сказать, что сразу проникся какой-то особенной любовью к чаю. Мне было интересно то, что я увидел, но постепенно этот опыт забылся. Прошло время, и уже во время войны другие молодые люди в Донецке открыли дегустационный чайный зал. Они привозили чай из Китая, у них можно было найти всю необходимую посуду. Мы с ними подружились, начали всей семьёй приезжать к ним на чайные вечера. Так постепенно чай стал нашим семейным увлечением.

Что такое проливка?

Как я уже упоминал, проливка — это способ приготовления чая. Для него надо иметь определённый набор посуды: чайник, сливник, ситечко, пиалы. Проливать чай — значит не настаивать в чайнике, а заливать и сразу сливать его. В чайник с порцией чая заливают кипяток и сразу же сливают его в сливник. Это первая проливка. Она нужна, чтобы промыть чайные листья. Потом в чайник заливают другую порцию воды, и только после этого разливают по пиалам. Так чай постепенно раскрывается, даёт максимальный вкус, цвет и запах, которые с каждой проливкой так же постепенно уходят на нет. На одной порции заварки можно сделать десять-пятнадцать проливок, и на протяжении чаепития ваш напиток будет иметь разную степень насыщенности. От того, мгновенно вы проливаете воду или несколько секунд выдерживаете её в чайнике, будет зависеть степень настоя чая. Сразу скажу: у нас нет задачи отличать, сколько минут настаивался чай, главное — найти свой вкус. Хочешь насыщеннее — подержал подольше или положил чуть больше заварки. Это очень творческий процесс.

Моя увлечённость чаем не означает, что я не могу просто бросить заварку в чайник и выпить обычный чай. Любитель чая не устраивает чайные церемонии на протяжении всего дня. Проливка требует особого настроения и времени, когда получаешь удовольствие от самого процесса. Чай не терпит спешки, поэтому заниматься проливкой в суете перед работой никто не будет. Хотя чёрный пуэр можно заварить в термосе и взять с собой, но сразу отмечу, что это можно делать только с чёрным пуэром, с другими сортами так поступать не надо.

Очень важно, кто находится рядом с вами во время чаепития. Чай с кем попало не пьют. Нужно сесть с тем, кто вам приятен, и провести время за хорошей беседой. Общаешься, пьёшь чай — что может быть лучше? Есть люди, которые беседуют за бутылочкой, а мы с единомышленниками делаем это за чашкой чая. Если ко мне кто-то приходит в гости, то без чашки чая не обходится.

Мне нравятся разные сорта чая — благо, сейчас есть из чего выбирать. Что касается истории их возникновения — не знаю, насколько они правдивы. Не исключено, что это просто маркетинг. Я знаю, что есть разные заводы, есть разные способы приготовления, этого мне достаточно.

Как вино

Какой чай лучше — определить невозможно не только потому, что у каждого человека свой вкус, но и потому, что каждый год чай одного и того же сорта будет другим. Это как с вином: вкус зависит от года и урожая. Чай не бывает одинаковым, хотя понятно, что у каждого сорта есть свои особенности. Мне нравятся пуэры — это чаи с выдержкой, которые проходят дополнительную ферментацию. Обычный чай прожаривают, а пуэр после этого ещё и сбрызгивают водой, а потом накрывают плёнкой. Я не знаю дальнейших тонкостей производства, но в итоге его прессуют в блины и он лежит в подвалах некоторое время. Благодаря этому чай приобретает своеобразный, характерный для него аромат — я бы сравнил его с запахом сырости, влаги. Человек, который пьёт обычные чаи, этих тонкостей не поймёт, а любитель постепенно учится различать оттенки аромата: например, ноты ореха или чернослива. Зелёные пуэры не каждый поймёт, они для ценителей. Говорят, до них нужно дорасти. Не знаю, дорос ли я, но в последнее время я перешёл именно на эти чаи, хотя раньше предпочитал чёрные.

С какого сорта начать?

Обычно начинают знакомиться с чаем либо с пуэра, либо с улуна. Конечно, эти чаи очень отличаются от тех, которые продаются в обычных пачках. На мой взгляд, они более ароматные и вкусные. Пуэр есть двух разновидностей: шен (зелёный) и шу (чёрный). Чёрный пуэр — напиток, который чрезвычайно отличается от других. Он очень необычный и особенный. Может не всем понравиться, но попробовать его надо обязательно.

Улуны — более ароматные, при этом в них нет никаких добавок. Многие любят их за особый сливочный аромат. Улун — это зелёный чай, свёрнутый специальным образом. Его листья сильно разворачиваются во время заваривания.

Важно знать, что чай нужно заваривать только очень чистой водой. Если вы возьмётё воду из-под крана, то просто испортите хороший чай. Позаботьтесь, чтобы в вашей воде для заваривания было как можно меньше всевозможных солей и минералов, это очень влияет на вкус напитка.

Любовь к чаю — это чревоугодие? Можно ли наслаждаться чаем в пост?

Я понимаю, почему любовь к чаю некоторые люди считают излишеством — причём так может думать не только христианин, но и человек совсем других взглядов. Не всем понятна такая увлечённость. Мне нравится, когда в жизни есть что-то, что человека радует. Это может быть не только чай. Я, например, кофе тоже люблю. Раз в день я выпиваю одну чашку — утром. Стараюсь покупать хороший, в зёрнах, сам мелю его, варю в турке. Утро для кофе, чай — для того, чтобы отдохнуть, провести хорошо время, пообщаться с семьёй или интересным человеком. Чай — это не столько про наслаждение напитком, сколько про хорошее общение. Тот, кто считает это излишеством, пусть не пьёт, я не против.

Я получаю от чая радость. Считаю, что радость должна присутствовать в жизни всегда, не только вне поста, но и в пост тоже. Пост — это не время скорби и плача, это время душевного расцвета и духовного возрастания. Если кто-то хочет сделать отказ от чая частью постного воздержания — пожалуйста! Это его личное дело. Пост — это вообще личное дело каждого человека. Кто что ест, пьёт, какую меру ограничений выбирает — это сугубо индивидуальные вещи. Пост нужен не Богу, а лично каждому человеку. Цель поста — изменение верующего к лучшему. А пить или не пить чай — этот вопрос лучше обсудить со своим духовником.

К слову, китайский чай пьют без сахара. Сахар убивает вкус, равно как и шоколад, и другие сладости. Чаепитие учит ценить напиток и общаться, а не объедаться. Встреча за чашкой чая — это возможность подарить друг другу радость общения. Чтобы понять меня, вам надо попробовать, прочувствовать — на словах этих ощущений не передать. Это опыт, который человек должен пережить. Кому-то понравится, кому-то нет. Попробуйте, возможно, вы откроете для себя в жизни что-то новое и прекрасное.

 

Надо пробовать и не бояться ошибаться

Священник Димитрий Паламарчук, настоятель Николаевского храма с. Криворожье.

Десять лет назад в храме, в который я пришёл, был пономарь Володя, чайных дел мастер. В прошлом он работал в китайской чайной в Москве. Это был человек, влюблённый в чай, и эту любовь он сумел привить мне. Я и раньше не был равнодушен к чаю, но благодаря Володе заболел культурой чаепития. Всё было очень интересно: чайные доски, чайники, всевозможные приспособления для чайных церемоний, само отношение к напитку — трепетное и уважительное. Ты заливаешь чайник кипятком, засыпаешь туда чай, он там лежит, распускается, потом нужно понюхать крышечку — это называется «знакомиться с чаем» — всё это погружает в культуру, с которой ты никогда не сталкивался. Суета повседневности отходит в сторону. Это не просто обмакнуть пакетик в кипяток или заварить рассыпной чай в кружке! Китайский чай пьётся долго и размеренно. Я один могу без проблем выпить 1,7 литра чая, потому что это здорово.

Благодаря Володе я научился правильно заваривать чай, могу провести чайную церемонию — правда, делаю это без кимоно. У меня несколько чайных наборов, две большие чайные доски, шесть китайских чайников — потому что для каждого сорта нужен отдельный чайник, поскольку глина впитывает аромат и потом отдаёт его. Один чайный набор лежит в машине — чтобы можно было приехать в гости со своим чаем, это очень удобно.

О любимых сортах

Я фанат китайских чаёв. Может быть, есть какие-то замечательные сорта, которые я не распробовал, но пока именно китайские — мои фавориты.

Пуэр — чай на любителя, его вкус я бы охарактеризовал как сложноопределяемый и насыщенный. Считается, что чем старше этот чай, тем он лучше, но если вы не супергурман, то, на мой взгляд, пуэры 2008 — 2012 годов уже очень неплохие. Более молодые не стоит покупать — это совсем не то, поверьте. Лучше всего пить чистый пуэр, хотя недавно меня угостили пуэром в мандарине. Кожура мандарина наполняется чаем этого сорта, потом её высушивают. В чайник кладётся этот маленький мандаринчик, который нужно залить горячей водой. В результате получается чай, очень необычный на вкус.

Те гуаньинь — это зелёный полуферментный чай, одна из разновидностей улуна (многие знают его под названием «оолонг»), очень интересный на вкус. Он мягкий, с необычным фруктовым послевкусием. Улунов очень много, но наиболее популярные, как мне кажется, — это молочный улун и те гуаньинь. Последний очень хорошо пить под приятную беседу.

Ещё один прекрасный зелёный чай, который считают лучшим в Китае — лунцзин, что переводится как «Колодец дракона». Он необычный на вкус, с небольшой горечью, которая его не портит. Я заказал его себе и ни разу не пожалел об этом. Хотя, на мой взгляд, есть чай получше — это Тай Пин Хоу Куй, или «Король обезьян». Это элитный китайский чай, у него длинный лист, сантиметров пять-семь, который не скручивают. Мне сложно передать его вкусовые качества, они не поддаются описанию. Его надо брать и пробовать. Описать его — как описать музыку.

Да Хун Пао — чай, название которого переводится как «Большой красный халат». Я пил его всего несколько раз в жизни. Я влюбился в него, как только попробовал. У него слегка прикопченный привкус, очень необычный, и только один недостаток — цена. Не стоит покупать Да Хун Пао меньше чем за 350 гривен за сто грамм — вам такой не нужен. Вы просто испортите себе представление об этом прекрасном чае.

Только ли китайские чаи заслуживают вашего внимания? — нет. Могу рекомендовать проверенные японские варианты.

Матча — очень популярный японский чай, мягкий, с приятным вкусом. Рекомендую пить её с молоком, в пост обычное молоко можно заменить растительным.

Сенча (или сентя) — очень нежный, вкусный японский чай первого весеннего сбора. Я называю его женским. Он заваривается водой, температура которой должна быть 70 градусов. Время заваривания — тридцать секунд. Все последующие заливы нужно сразу же сливать. Если передержать, он отдаёт сразу все свои вкусовые качества, и потом будет просто подкрашенным. Чтобы насладиться этим, да и любым другим хорошим чаем, нужно знать тонкости.

Как не купить подделку?

Это всегда лотерея. Нужно искать хорошие магазины. Ориентироваться можно по ассортименту и продавцу. Хороший специалист владеет темой, любит своё дело, всегда подскажет, какие варианты лучше выбрать. Он будет ориентироваться на ваш вкус, а не советовать самые дорогие сорта. Не стоит отметать магазины, где продаются чаи со всевозможными фруктовыми добавками, к которым с большим скепсисом относятся ценители качественного чая: такие сорта будут практически в каждом чайном, потому что на них есть спрос.

Иногда вам может показаться, что у купленного чая не тот цвет или вкус не так ярко выражен. Это вовсе не значит, что вам продали подделку, скорее всего, вы взяли старый чай. Не спешите его выбрасывать. Те гуаньинь, например, можно омолодить, для этого надо прогреть его на сковороде.

Читайте о сортах чая, которые хотите приобрести. Если видите элитный чай по низкой цене — лучше не берите.

Как найти свой чай?

Надо пробовать и не бояться ошибаться.

Нужно читать о сортах как можно больше, узнавать, как их правильно заваривать. Например, есть чаи, которые нужно промывать горячей водой пред заваркой — такие, как те гуаньинь и пуэр. А вот сенчу не промывают. Обычно в магазине наклеивают на пакетик наклейку с указанием, как и сколько его заваривать, если этого не сделали — расспросите обо всём продавца.

Какая посуда нужна?

Самая простая. Если вы наслушались в интернете о «правиле трёх точек» — что ручка, крышка и носик чайника должны быть на одном уровне, вам будет очень сложно найти правильный заварник. Я считаю, что для начала подойдёт даже чайник из бабушкиного серванта. Если у вас есть лишние деньги, лучше потратьте их на хороший чай. Тем более не стоит спешить с чайными наборами — сначала убедитесь, что вы действительно любите чай, хотите и дальше изучать культуру чаепития. Я купил первый набор через год после того, как начал болеть чаем, а чайная доска у меня появилась всего три года назад.

Если вы хотите радовать себя чаем, а сочашечников у вас нет — купите себе гайвань. Это пиала с крышкой и блюдцем. Если не нашли гайвань — купите кружку с крышкой и ситечком внутри. А маленькие пиалы, ножи для пуэра, чайники для каждого сорта чая появятся потом, когда поймёте, что чай — важная часть вашей жизни.

Как относиться к чаям с добавками?

«Земляника со сливками», «1000 и одна ночь», «Брызги шампанского» — это чайные напитки, а не чаи. Чай с добавлением чего бы то ни было сразу нам говорит о том, что качество чайного листа в нём невысокое. Производителей можно понять: если человек берёт чай со вкусом манго, он хочет прежде всего ощутить вкус этого фрукта, а не чая. Манго не даст нам насладиться букетом чая, он его забьёт.

Однако, невзирая на всё сказанное, не могу сказать, что я не приемлю никаких добавок в чае. Меня, наверное, осудят истинные ценители чистых сортов, но в зимнее время мне нравится пить зелёный чай с саусепом. Возможно, это просто ностальгия по юности, не знаю, но саусеп, жасмин и бергамот как добавки я допускаю. Хотя есть ещё одна добавка, которую наверняка признают все чаеманы — чай Копья Кудин. Это чайный лист, очень горький. Пить его чистым невозможно, а вот добавить листочек на чайник можно: у чая появится приятная горечь.

Чайные напитки для зимы

Зимой в наших широтах так холодно и сыро! Когда запас витаминов истощён и всё вокруг кажется серым, к тому же пост и хочется чего-то вкусного, есть хорошие чайные напитки, которые позволят не замёрзнуть и не заскучать.

Рецепт № 1. Берём любой чай, какой есть в доме — не важно, чёрный или зелёный, с добавками или без. Также берём кардамон, бадьян, корицу, имбирь, гвоздику, лимон, перец горошком. Всё смешиваем, заливаем кипятком, доводим до кипения, кипятим пару минут. Сахар или мёд добавляем по вкусу. Получится напиток, напоминающий глинтвейн, очень вкусный и согревающий в зимние холода.

Рецепт № 2. Для укрепления иммунитета и чтобы согреться отлично подойдёт чай с имбирём. Корень имбиря можно порезать ножом или натереть на тёрке. Слишком увлекаться этим чаем не стоит, потому что он быстро притупляет вкус. Чем больше имбиря, тем больше чай будет обжигать. Я бы рекомендовал брать немного.

Рецепт № 3. Берём чай, любой. Дорогой не надо. Добавляем в него облепиху и лимон, можно клюкву. Разомните ягоды, залейте кипятком, положите мёд или сахар. Всё! Можно пить и смотреть на снежинки за окном, параллельно любуясь ярким цветом, насыщенным вкусом и ароматом напитка. При желании каждому напитку придумайте своё название.

В заключение скажу, что чай — это как спорт. Хочешь им заниматься — занимайся! Не надо покупать брендовые кроссовки — надевай что есть и беги. Хочешь пить чай — покупай, заваривай и пей. Главное — позаботиться о хорошей воде. А дальше — творите и наслаждайтесь.

Подготовила Екатерина Щербакова